清明節(jié)，清遠(yuǎn)人家家戶戶都會買燒豬、燒肉祭祖，而且指定要買洲心燒肉。在清城區(qū)各地的市場上涌現(xiàn)了各種招牌的洲心燒肉，其實很多都和一個百年家族——何家有關(guān)。
清朝道光20年，一位叫何茂的年輕人從佛山南海來到清遠(yuǎn)清城區(qū)洲心，為了謀生，他在洲心開始燒豬賣。當(dāng)時洲心只有他一個人懂這門技藝。“手藝傳媳婦也不傳女兒，以前很神秘的。”何家燒肉第四代傳承人何程光說。
何程光的爺爺是第三代傳承人，因為會燒豬，被選進(jìn)了洲心食品站工作，在那里也教會了其他徒弟，洲心隨之多了幾家賣燒肉的檔口。
改革開放初期，大家都不富裕，燒肉并不好賣，但是到了清明節(jié)，燒肉就成了市場最搶手的食物。何程光介紹說：“以前賣燒肉用木柜子的，買的人搶著買，柜子也被推歪了！賣完就沒有了，洲心人很舍得吃的，平時再省，到了過節(jié)就很大方了。”
燒肉因紅皮赤壯，寓意好，清遠(yuǎn)人無論辦紅事白事都會買。
隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，洲心水運(yùn)碼頭越發(fā)興旺，?“洲心近碼頭，五湖四海的人都來這里”，那時候洲心的熱鬧場景何程光的妹妹何珍依然歷歷在目。2014年，何程光接管了父業(yè)后，燒肉也越來越好賣了。
也因為洲心燒肉好吃又知名，這門生意就越來越多人想做，除了鏡記燒肉的創(chuàng)始人梁鏡昆等外姓人來何家學(xué)習(xí)之外，何家內(nèi)部的兄弟姐妹也紛紛立起了自己的招牌，沿用祖?zhèn)鞯募妓囎銎鹆烁髯缘臒馍狻Ｐ值苕⒚秒m然分家各起爐灶，他們有一個默認(rèn)的規(guī)矩，不扎堆經(jīng)營，分布在不同的市場。如現(xiàn)在何程光的兒子在洲心市場，他妹妹的兒子在南埗市場。
何家燒肉傳承人肖港偉在制作燒肉。
如今，“洲心燒肉”已被列入清遠(yuǎn)市美食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承人仍堅持古法炭燒工藝，“洲心燒肉”的香味不僅飄出粵港澳，而且成為清遠(yuǎn)美食文化的重要符號。何程光告訴記者，洲心燒肉不僅他們家族在傳承，全國各地也有不少人慕名來學(xué)習(xí)。“全國各地有很多人來學(xué)藝，有重慶的、湖北的，我也教了十幾個人。”
百年爐火，六代人堅守。洲心燒肉由家族灶頭燒成非遺招牌，紅皮赤壯不僅是清明祭祖的儀式符號，更是清遠(yuǎn)人血脈里的文化基因。技藝的流轉(zhuǎn)中，何家人既恪守祖訓(xùn)、守護(hù)古法炭燒的匠人精神，又以開放的胸襟讓這門手藝跨越姓氏與地域，如今，非遺名錄里的"洲心燒肉"，早已不僅是何氏一族的家族密碼，更化作嶺南飲食文化的鮮活注腳——當(dāng)炭火在凌晨的作坊里再度燃起，焦香彌漫的不僅是市井煙火，更是一個族群對傳統(tǒng)的敬畏，對根源的守望。這份百年爐火，終在代代相傳中生生不息。
來源｜新清遠(yuǎn)